10.1
Fase 1: Beskriv den standard køkkenet skal leve op til
For at I kan vurdere, om køkkenet lever op til standarden: Køkkenets kosttilbud og information herom, er det vigtigst at fokusere på indikatorerne, da det fortrinsvis er dem, køkkenet vil blive målt på ved en akkreditering. Ofte er det dog sådan, at indholdet i
standardens punkt 3: Formål og 4: Vejledning (referencer) uddyber indholdet i indikatorerne. Det kan forstås som en slags underpunkter hertil, som det kan være nødvendigt at have styr på for at leve op til indikatorerne og dermed standarden.
Indikatorerne og indholdet i standarden i øvrigt omfatter formentlig både forhold, som køkkenet allerede kan leve op til, og forhold som køkkenet bør leve op til, men blot endnu ikke er nået til at arbejde med.
Liste med eksempler på de standarder køkkenet skal leve op til
Nedenfor ses eksempler på standarder vedr. ernæring og service. Standarderne/kvalitetsmålene er hentet fra de anbefalinger med videre, som Kost & Ernæringsforbundet vurderer er vigtigst for køkkenernes arbejde.
| • | Nordiske Næringsstofanbefalinger, seneste version |
| • | Anbefalinger for den danske Institutionskost, Fødevaredirektoratet, seneste version |
| • | Europarådets resolution resAP (2003)3 on food and nutritional care in hospitals, som er vedtaget af EU's Ministerråd 12. november 2003 |
| • | Den Gode Medicinske Afdeling, Standarder og indikatorer for Det tværfaglige patientforløb, DGMA, seneste version |
På baggrund af disse anbefalinger kan udarbejdes en liste over de områder/emner, som køkkenet bør kunne dokumentere, at I opfylder.
Kostformer og diæter 
Listen over forskellige kostformer og diæter er lang. Derfor er det nødvendigt, at køkkenet i samarbejde med afdelingerne har gjort sig klart, hvad behovene er til køkkenets »standardudbud« for kostformer og diæter. I Den Nationale Kosthåndbog kan ses en liste over en lang række kostformer og diæter på
Den Nationale Kosthåndbog:
indhold .
Standardudbuddet bør som minimum omfatte de kostformer og diæter, som er nævnt i kosthåndbogen, og hvor der findes dagskostforslag
Den Nationale Kosthåndbog:
dagskostforslag
Indikationer
Det er med til at sikre, at patienten får den rette kost, hvis det beskrives, til hvilke patienter hvilke kostformer og diæter gives (indikationer). Ansvaret for denne beskrivelse er ikke køkkenets, men bør udarbejdes af læger, sygeplejersker og de kliniske diætister – eventuelt i samarbejde med køkkenet.
Eksempel: Indikation for sygehuskost:
| • | Anvendes som den kost, der bør spises under sygdom forbundet med underernæring eller risiko herfor (Kilde: »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000«) |
| • | Ordineres til patienter, der har en Alderskorrigeret total score = 1 eller 2, og som derfor har et let øget behov for næringsstoffer. Patientens ernæringstilstand skal følges, så der let kan gribes ind ved ernæringsmæssig risiko (Kilder: Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter og kliniske diætister – screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko, Sundhedsstyrelsen 2003 og Den Nationale Kosthåndbog:
sygehuskost ). |
Ernæring
Energiindholdet skal være beregnet i alle retter /måltider (hovedretter, biretter og mellemmåltider).
Indholdet af protein, fedt og kulhydrat, energifordelingen samt indholdet af vitaminer og mineraler mv. skal også indgå. Udgangspunktet herfor er »Anbefalinger for den danske Institutionskost, seneste version« samt »Nordiske Næringsstofanbefalinger, seneste version«.
Beregningerne bør endvidere gøres tilgængelige for plejepersonalet, så de kan beregne patienternes indtag af energi og protein, og sådan at beregningerne kan vejlede personalet, når der er tale om decentral udportionering eller buffetservering.
Portionsstørrelser
Det er vanskeligt at udarbejde standarder for portionsstørrelser til forskellige kostformer, da disse må tilpasses patienternes appetit. Derfor bør der udarbejdes vejledninger til plejepersonalet med eksempler på, hvordan de kan give korrekte portioner til henholdsvis Normalkost, Sygehuskost og Kost til småt spisende.
Se eksempler på portionsstørrelser i
Den Nationale Kosthåndbog:
portionsstørrelser .
Måltidsfordeling
I »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000« foreslås følgende fordeling af energi på måltiderne i henholdsvis den samlede Sygehuskost og Normalkost:
| • | Morgen: 20-25 pct. |
| • | Formiddag: 5-10 pct. |
| • | Middag: 25-30 pct. |
| • | Eftermiddag: 5-10 pct. |
| • | Aften: 20-25 pct. |
| • | Sen aften: 5-10 pct. |
Til småtspisende bør mellemmåltider udgøre 40-50 pct. af det samlede energiindtag, og generelt bør måltiderne spredes ud, så de dækker flest mulige af de timer, hvor patienterne er vågne.
På denne baggrund skal der udarbejdes retningslinjer for fordelingen af energi på måltiderne i Sygehus- og Normalkosten.
Valgmuligheder og leverance af kolonialvarer
Der findes ingen anbefalinger for, hvor mange valgmuligheder patienterne skal have i form af antal forskellige retter til de enkelte måltider, eller hvor mange forskellige typer mellemmåltider mv., men det er udbredt praksis, at det tilstræbes, at give alle patienter flere valgmuligheder. I »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000« står der, at der bør være et lager af eksempelvis supper og desserter, som hurtigt kan tilberedes, når sulten melder sig hos patienterne. Det er da også normen, at køkkenet leverer kølede og frosne retter til afdelingerne, som afdelingerne enten kan bestille med kort varsel og/eller opbevare på afdelingerne.
Også leverance af kolonialvarer til afdelingerne er med til at sikre valgmuligheder for patienterne. Der findes ingen anbefalinger for omfang eller valg af kolonialvarer, som køkkenet er forpligtet til at kunne leverer til afdelingerne. Dette kan dog være beskrevet i kontrakter og lignende.
Samtlige de valgmuligheder, patienterne har, bør beskrives til afdelingerne og/eller patienterne.
Leveringsikkerhed
Leveringssikkerhed, hvad angår mad samt tidspunkter, er en vigtig del af køkkenets service – især hvad angår den del af tilbuddet, som leveres til patienter i ernæringsmæssig risiko. Generelt er leveringssikkerhed vigtig – både af hensyn til patienternes ernæringstilstand, men også af hensyn til planlægning af arbejdet i såvel køkkenerne som på afdelingerne.
Leveringssikkerheden bør beskrives, så det står klart, hvad køkkenet kan levere hvornår.
Information til patienterne
I »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000«, anbefales sygehusene at informere patienterne om:
| • | at kosten er en del af behandlingen |
| • | at der stilles specielle krav til kosten under sygdom, og om mulighederne for at opfylde disse krav |
| • | om serveringstidspunkter og valgmuligheder ved de forskellige måltider. |
I Europarådets Resolution anbefales at:
| • | maden bør beskrives så detaljeret, at patienterne har rimelig mulighed for at få realistiske forventninger til måltidet (ER 4.4.4) |
| • | der etableres regelmæssig kontakt mellem medarbejdere, der har opgaver i forbindelse med tilberedning og servering af mad til patienterne, og patienter/brugere, og at der bør udpeges en ansvarlig herfor i alle afdelinger, herunder i køkkenet (ER 2.2.3 og ER 2.2.4). |
I Den Gode Medicinske afdeling anbefales at:
| • | information til patienter bør være enslydende og gives i et høfligt og forståelige sprog. (DGMA 1.2 og 6.1.3) |
| • | informationsmateriale skal være ajourført og brugervenligt, og hvor det er muligt skal patienter (og brugere) inddrages i udarbejdelsen (DGMA 6.4.1 og 6.4.2.). |
De fleste køkkener tilstræber at efterleve ovennævnte ved at udgive patientpjecer, menuplaner, menukort, gennem brug af forskellige former TV samt ved at ansætte kostkonsulenter, der har tæt dialog med pleje og patienter.
For at leve op til standarden, skal køkkenet sikre, at informationen lever op til ovennævnte krav.
Information til plejen
I »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000«, anbefales det, at der udarbejdes en kosthåndbog, som kan være et fælles arbejdsredskab for køkken og afdeling, og at den bør revideres løbende. Det anbefales endvidere, at der findes en kostfaglig person på afdelingerne og obligatorisk information til nyansatte om institutionens kostpolitik.
Dette bør køkkenerne derfor bidrage til at sikre, ligesom det bør sikres, at de kostrekvisitionssystemer, som bruges, er nemt anvendelige for plejen og køkkenet, så patienterne sikres den optimale forplejning.
Kostkoordinator, kostudvalg og uddannelse
I »Anbefalinger for den danske Institutionskost, 2000« står, at det »i fremtiden« er hensigtsmæssigt, at der findes en kostkoordinator, som kan sikre kommunikationen mellem køkken og afdelinger, og at der etableres et tværfagligt kostudvalg med repræsentanter fra såvel læge-, pleje og kostforplejningspersonale, de kliniske diætister og administrationen.
I Europarådets Resolution står at:
| • | hospitalsledelsen, læger, apotekere, sygeplejersker, diætassistenter og madservicepersonale bør arbejde sammen om at give ernæringsmæssig pleje, og hospitalsledelsen bør være opmærksom på dette samarbejde. (ER 2.1.2) |
| • | der bør indføres et vedvarende uddannelsesprogram om generel ernæring og teknikker til ernæringsmæssig støtte for alt personale, der er involveret i patienternes ernæring (ER 2.3.1). |
På denne baggrund bør køkkenerne bidrage til at sikre, at:
| • | kommunikationen mellem køkken og afdeling tilrettelægges og udvikles i et tværfagligt samarbejde |
| • | der etableres relevante uddannelsesprogrammer i ernæring for alle medarbejdere, der er involveret i forplejningen. |
Brugerundersøgelser
Der bør regelmæssigt gennemføres brugerundersøgelser med henblik på at øge patienttilfredsheden, samt eksempelvis til udvikling af patient-/afdelingsspecifikke menuer mv.
Andet
Det bør endvidere undersøges, om andre standarder/kvalitetskrav, som eventuelt findes i en kostpolitik, der gælder for sygehuset og/eller amtet, også er relevante at få med på listen.
10
Arbejdet med standarden Ernæring: Køkkenets kosttilbud og information herom
10.1
Fase 1: Beskriv kvalitetsmålene