6
Kvalitetsudvikling i praksis
Kvalitetsudvikling handler om at sikre, at der sker en løbende udvikling af køkkenets ydelser og at have dokumentation for, at køkkenets produkter og ydelser befinder sig på et tilfredsstillende niveau. Det gælder for både mad, service og arbejdsmiljø herunder samarbejdet med plejepersonale, pårørende, leverandører og andre med relationer til køkkenet. Også organisatoriske forhold, eksempelvis medarbejdersamtaler med videre bør være omfattet af kvalitetsarbejdet.
Sundhedsstyrelsen definerer, at kvalitet er:
De samlede egenskaber ved en ydelse eller et produkt, der betinger ydelsens eller produktets evne til at opfylde specificerede eller alment underforståede behov og forventninger.
Man kan også sige, at kvalitet er et udtryk for, i hvilken grad resultatet svarer til de opstillede mål eller krav. Dermed er
| • | God kvalitet er lig med høj målopfyldelse. Det vil sige, at man lever op til de mål/standarder, der er sat (i de nationale standarder, love, anbefalinger eller af køkkenet selv |
| • | Dårlig kvalitet er lig med lav målopfyldelse. Det vil sige, at man ikke lever op til de mål, der er sat |
Kvalitetsudvikling og forskning har mange lighedspunkter. For eksempel tilstræber man at bruge valide/troværdige data som grundlag for de kvalitetsmål, man sætter sig (
Standarder). På andre måder er der forskelle. Ved forskning eftersøges systematisk ny viden, mens kvalitetsudvikling som oftest er en systematisk opfølgning af, at den nye viden bruges rigtigt.
I køkkenerne oplever man ofte, at måtte søge ny viden i forbindelse med kvalitetsarbejdet, da der langt fra altid findes videnskabelig dokumentation, på de områder køkkenerne arbejder. Det kan for eksempel være dokumentation for,
| • | ved hvilken temperatur kartofler skal varmholdes, og hvordan varmholdningen skal ske i øvrigt, for at opnå den bedste spisekvalitet hos brugerne, |
| • | hvor længe en ret kan opretholde et tilfredsstillende gastronomisk niveau i fryseren |
| • | hvor ofte det er nødvendigt at rengøre et kølerum, |
| • | hvornår et løft kan karakteriseres som værende tungt. |
På andre områder er det oplagt, hvilken viden, der skal bruges, når man sætter mål for kvalitetsarbejdet. Det kan for eksempel være, at maden skal indeholder de kJ, energigivende stoffer mv. som anbefales i henholdsvis »Nordiske Næringsstofanbefalinger« og »Anbefalinger for dansk institutionskost«.
Den viden, der kommer frem i køkkenerne ved kvalitetsudvikling – hvor køkkenerne systematisk indsamler data for at undersøge, hvordan »verden ser ud« og sætter mål for forbedringer – er værdifuld, da den bidrager til en systematisk beskrivelse af professionen.
Som hovedregel har systematisk kvalitetsarbejde i køkkenet endvidere den fordel, at køkkenet bliver »klogere på sig selv«. I får ganske enkelt bekræftet, om I gør det, I tror I gør. Derved bliver I mere bevidst om, hvorvidt I skal fortsætte, som I gør, eller bruge ressourcer på at lave om på tingene. Erfaringerne viser, at kvalitetsprojekter ofte viser en anden virkelighed, end køkkenerne forventer, og at selv få og »nemme« kvalitetsprojekter kan bringe vigtig viden frem, som både kan forbedre kvaliteten og spare ressourcer i køkkenet.
